Musée: J'aime la galette, savez vous comment? Musée outil métiers Tinténiac blé noir sarrasin

J'aime la galette, savez vous comment?

De la comptine enfantine aux supporters du Stade Rennais, la galette est à l'honneur en Ille et Vilaine et au Musée de l'Outil et des Métiers de Tinténiac.

La galette-saucisse est un "casse-croute" composé d'une saucisse de porc grillée, roulée dans une galette de sarrasin. Elle est consommée en Ille-et-Vilaine et dans certaines parties de ses départements limitrophes : les Côtes-d'Armor, le Morbihan, la Loire-Atlantique, la Mayenne et la Manche. Pas un match de foot sans galettes saucisses!

bilig ou galetier photo JM Bergougniou

J'aime la galette,
savez-vous comment ?
Quand elle est bien faite,
avec du beurre dedans !
Tra-la-la-la lalalala-lère !
Tra-la-la-la lalalala-la !

Cette plaque, d'un diamètre variant généralement entre 33 et 50 centimètres, est posée sur un trépied métallique.
À l'origine une pierre ronde, donnant son étymologie à l'appareil, ou une plaque en terre cuite, la plaque de cuisson est en fonte depuis le xve siècle.
Avant l'apparition de l'électricité ou du gaz dans les campagnes bretonnes, la cuisson se fait au feu de bois. Le trépied permet d'enserrer de petits fagots de bois secs enflammés suivant une méthode particulière ; pour cuisiner à l'extérieur, la plaque est posée sur un fourneau cylindrique.
Au courant du xxe siècle, le bois est progressivement remplacé par l'électricité ou le gaz, le trépied étant conservé afin d'isoler la source de chaleur du mobilier supportant la plaque de fonte.

graines de sarrasin

Contrairement à ce que son nom pourrait laisser entendre, le blé noir n'est pas une céréale, mais une polygonacée (restons poli), de la même famille que l'oseille ou la rhubarbe et oui cela surprend.
Ses graines ressemblent à de petites pyramides. Riche en protéines et sans gluten, le blé noir gagne en popularité parmi les nutritionnistes.

Tinténiac -Musée de l'outil -Tournette - Hèche photo JM Bergougniou

Rozell ou rouable photo JM Bergougniou

La pâte à galette est étalée à l'aide d'un râteau sans dents, nommé rozell en Basse-Bretagne ou « « rouable » ou « raclette » en Haute-Bretagne.

spatule photo JM Bergougniou

Sitôt cuite, la pâte est décollée et retournée avec une sorte de grande spatule, nommée sklisenn en Basse-Bretagne ; « tournette » ou « viroué » en Haute-Bretagne.

En Haute-Bretagne, les galettes fraîches sont placées sur une espèce de caillebotis une « hèche » aussi nommée « hec ».

Terrine photo JM Bergougniou

Une terrine contenant la pâte complète l'ensemble

Traditionnellement cultivé au Népal, en Chine et en Sibérie, le sarrasin (Fagopyrum sp.) Ou blé noir, est apparu en France au XIIe siècle après le retour des croisés, à qui l'on doit l'importation de cette plante.

Le seigle et le sarrasin sont entrés dans le régime alimentaire du XVIe siècle et le sarrasin était autrefois le «pain des pauvres». Particulièrement adaptée aux sols acides et frais, le pic de la culture du sarrasin se situe au milieu du XIXe siècle et est progressivement abandonné après la Seconde Guerre mondiale au profit de céréales à meilleur rendement en sol enrichi.

grillage de la saucisse au comice agricole photo JM Bergougniou

À mesure que la nourriture se diversifie, les débouchés pour la farine de sarrasin continueront de diminuer.

Seuls quelques usages particuliers et le maintien des traditions dans certaines régions permettront de conserver la culture de quelques hectares, principalement en Belgique et en Bretagne (3 200 ha cultivés en France en 1989).

Le sarrasin est aujourd'hui principalement cultivé en Bretagne.

spatule photo JM Bergougniou

Un véritable retour aux sources pour cette culture qui avait presque disparu de la région dans les années 1980.
L'association interprofessionnelle «Blé noir tradition Bretagne» créée en 1987, a relancé et développé la production de sarrasin et sa transformation en farine. Aujourd'hui, il regroupe 840 producteurs, entrepôts et meuniers dans toute la Bretagne. En juin 2010, l'association obtient l'Indication Géographique Protégée «Farine de Blé Noir de Bretagne».

moulin à blé noir photo JM Bergougniou

La Galette-Saucisse est le must de la gastronomie de rue à Rennes. Composée d'une saucisse grillée au barbecue, enroulée dans une galette fraîche (parfois deux), ce « hot-dog » local est une tradition de la région rennaise. Dès la seconde partie du 19e siècle on la déguste à La Robiquette, en sortie de Rennes, route de Saint-Malo, et on la nomme souvent "Robiquette".

Pas une fête, pas un marché, pas un match de football sans galette-saucisse Crêpe épaisse, souvent à la farine de blé noir (sarrasin).
Une bonne galette de blé noir avec une bolée de cidre, le bonheur !

En 1994, une association est constituée autour de la Galette-saucisse, la Sauvegarde de la Galette saucisse bretonne (sgsb), ayant pour objet la "Promouvoir ce produit, faire connaître ses meilleurs artisans et cette spécialité Rennaise hors de la région".