J'aime la galette, savez-vous Comment?

J'aime la galette, savez-vous Comment?

Le Sarrasin -Fagopyrum esculentum Moench- est une espèce de plantes à fleurs, annuelles, de la famille des Polygonacées cultivée pour ses graines consommées en alimentation humaine et animale.

Malgré son appellation courante de blé noir, le sarrasin n'est pas une espèce du genre Triticum (genre regroupant les variétés de blé), ni même une espèce de graminées. 

Il est dépourvu de gluten, ce qui le rend difficile à utiliser en panification ou pour la confection des pâtes. 

Il est cependant rattaché aux céréales – bien que n'en faisant pas partie du point de vue botanique – ou qualifié de pseudo-céréale.

Il est connu sous divers noms communs : sarrasin, renouée sarrasin, blé noir, blé de barbarie, bucail, carabin, mais également froment noir dans certaines sources du xvie siècle.

la fabrication du moulin à blé noir photo (c) JM Bergougniou

On pense que les galettes, simple mélange de farine et d’eau, ont dû apparaître vers 7000 ans avant J-C, en même temps que les bouillies, les soupes et les premières formes de pain sans levain.

On retrouve d’ailleurs toutes sortes de galettes ou de crêpes dans toutes les civilisations de l’ancien et du nouveau monde, qu’elles soient faites à partir de farine de blé, de riz, de maïs ou d’autres céréales. ( Russie : blinis, Mexique : tortillas, Canada-USA : pancake)

Peut-être sont elles nées d’une maladresse d’un homme ou d’une femme qui renversant de la bouillie sur la pierre brûlante du foyer, s’aperçu que l’on obtenait ainsi une galette très plate, cuite instantanément, facile à rouler et de bon goût.

photo (c) JM Bergougniou

En ce qui concerne la Bretagne, il faut remonter aux croisés, qui au XII siècle, rapportèrent le sarrasin d’Asie et cette plante trouva dans les terres acides de Bretagne un milieu favorable à son développement. Pourtant il fallut attendre encore plus d’un siècle avant que le sarrasin moulu en farine n’entre dans la composition des galettes.

partie tournante  du moulin à blé noir photo (c) JM Bergougniou

Pour les Bretons, cette plante est extraordinaire à plus d’un titre.

Elle ne demande que peu de travail durant son cycle végétatif.

Sa récolte intervient au bout de 3 mois, d’où son surnom de plante de « cent jours ».

le moulin à blé noir et sa partie avant de serrage photo (c) JM Bergougniou

 Excepté les mauvaises années, son rendement est supérieur au blé (pour 1 grain semé le sarrasin en rend entre 11 et 15, là ou le blé n’en rend que 5 à 10).
Et surtout contrairement au blé, le sarrasin n’est pas soumis à l’impôt (la dîme) et reste à la ferme, ce qui assure une nourriture quotidienne à cette société 

rurale qui tire son alimentation de l’agriculture locale.

On trouve la première trace de recette de crêpe en France vers 1390. L’auteur explique comment faire des « crespes » avec de la farine, des œufs de l’eau et du sel. Ces « crespes » sont cuites dans un mélange de saindoux et de beurre avant d’être servies.

la fabrication du moulin à blé noir photo (c) JM Bergougniou

Les galettes servaient alors de pain dans les campagnes, le froment étant surtout réservé aux propriétaires terriens et aux habitants des villes. On les fit même sécher dans les greniers afin de les garder pour les soirs de disette ou, la soupe étant trop claire, elles venaient l’épaissir, brisées dans l’écuelle.

la fabrication du moulin à blé noir photo (c) JM Bergougniou

le ou la bilig sur son trépied photo (c) JM Bergougniou

De plus cette farine de blé noir eût une ambassadrice de charme en la personne d’Anne de Bretagne qui séduite par les qualités gustatives des galettes, étendit sa culture à l’ensemble de son royaume, consciente d’assurer une récolte et une alimentation aux plus pauvres de ses sujets.

Un ou une bilig (ou tuile) est une plaque épaisse circulaire en fonte d'une quarantaine de centimètres de diamètre, utilisée en cuisine bretonne pour faire cuire les crêpes.

 Elle s'utilise avec un râteau ("rozell") et une spatule.La plaque et ses accessoires portent de nombreux noms suivant les langues et les lieux de Bretagne.

De la fabrication à la commercialisation :

Les premières « bilig », en fonte, firent leur apparition au XVe siècle. De taille imposante, elles mesuraient 70 cm de diamètre et étaient munies d’un anneau qui permettait de les accrocher au mur entre deux usages.

La « bilig », lors de son utilisation, reposait sur un trépied à même la cheminée, dans l’âtre.

moulin à blé noir photo (c) JM Bergougniou

Le mécanisme de broyage est logé dans une boîte en bois de forme rectangulaire avec une face plus longue servant de tenon de fixation et actionné par une manivelle en bois  ou en fer. 

 moulin à blé noir vis de serrage photo (c) JM Bergougniou

Sur l'autre face, partie en bois amovible avec 5 vis en bois de serrage. Le moulin est composé d'une pièce tournante incrustée de lamelles en fer selon un angle donné par rapport au centre du la pièce. La partie fixe est elle aussi incrustée de lamelles métalliques.

moulin à blé noir photo (c) JM Bergougniou

La partie tournante est actionnée par une manivelle en bois ou en fer.

les vis en bois du moulin à blé noir photo (c) JM Bergougniou

le grain est introduit dans le moulin grâce à un entonnoir sur le dessus et la mouture sort par un trou sous le moulin. Des vis en bois permettent d'obtenir une farine plus ou moins fine

l'atelier du moulin à blé noir photo (c) JM Bergougniou

signature du moulin à blé noir photo (c) JM Bergougniou

Les moulins étaient généralement signés par le fabricant ici Louis Hamon de Pleugueneuc. 

Après le décès de M. Roger Hamon, la famille a proposé au Musée de l’outil et des métiers de Tinténiac la totalité du matériel et de l’outillage qui composait l’atelier du fabricant de moulins à blé noir à Pleugueneuc, sans doute le dernier fabricant de ces moulins. 

meule d'affutage photo (c) JM Bergougniou

C'était l'occasion de mettre en place au musée un nouvel atelier, celui de la fabrication des moulins à blé noir où l’on peut voir toutes les machines nécessaires à leur réalisation, les différentes étapes de fabrication ainsi qu’une collection de ces moulins. Certains sont signés, beaucoup sont anonymes. Chaque ferme, chaque famille possédait son propre moulin.

le tour photo (c) JM Bergougniou

 La crêpière qui officiait à cette époque, en dehors du geste technique pour étaler sa galette, se devait d’être d’une grande habileté pour préparer la chauffe de sa « bilig » en utilisant des fagots, du petit bois afin d’assurer une bonne cuisson de la pâte. Satisfaite alors de la température obtenue, la crêpière se mettait au travail.

scie à ruban photo (c) JM Bergougniou

Cuites une à une puis posées en bout de table, les galettes faisaient le bonheur des convives qui les mangeaient avec leurs doigts, accommodées de beurre salé, de lait baratté, de lard, de pommes de terre le tout accompagné de cidre de la ferme.

moulin à blé noir entonnoir et manivelle photo (c) JM Bergougniou

La viande étant rare, ces repas de galettes se répétaient souvent dans la semaine ce qui indubitablement a favorisé cette maîtrise et ce savoir faire reconnu à la Bretagne.

vitrine moulin à blé noir photo (c) JM Bergougniou

De plus, la Bretagne, étroitement liée à l’église, est respectueuse des préceptes religieux et c’est tout naturellement que la galette fait l’unanimité le Vendredi décrété jour maigre.

















 Petit à petit le périmètre de la crêpière s’agrandit.

la fabrication du moulin à blé noir photo (c) JM Bergougniou

En effet ces « cuisinières » se louèrent pour les fêtes ou les mariages, travaillant dès l’aurore pour préparer les piles de galettes qui étaient dévorées avec force beurre salé, pâté, œufs et saucisses. 

Au moment du dessert, elles mélangeaient un ou deux œufs dans la pâte, la parfumaient (cannelle, fleur d’oranger...) La crêpe douce était née !

Au fil du temps les crêpières s’installèrent sur les marchés. Avec un fourneau portable et deux bilig, elles travaillaient rapidement, étalant la pâte sur une bilig et la retournant sur la seconde pour terminer la cuisson. 

Elles vendaient la galette sèche que les gens mangeaient debout devant leur étal. 

Ces galettes s’agrémentèrent bientôt de divers ingrédients tels des œufs, du lard apportés par ceux qui désiraient les consommer garnies. La crêpière les faisant cuire sur le bord de sa bilig avant de garnir les galettes.

Au XVIII siècle le dictionnaire universel décrit les crêpes comme une espèce de pâtisserie », fort connue dans quelques provinces de l‘Ouest.
Dans le pays Gallo la galette de blé noir est cuisinée avec des produits salés et elle est épaisse
- Dans le Finistère, la « crêpe » est beaucoup plus fine et réalisée à base d’un mélange de farine de froment et de blé noir. A noter que les « galettes » de Pont-Aven, elles sont de délicieux gâteaux sablés.



Tous les éléments comme pour de nombreux autres ateliers, permettent de monter une exposition; pour le blé noir, elle est unique ; en effet, les ateliers de fabricants de moulins à blé noir, recensés par M. André Gaucheron, ont disparu depuis longtemps...

« Autour du Blé Noir » (semer et récolter du blé noir, exposer les fléaux qui servaient au battage, ramassage de la graine, obtention de la farine avec ces moulins spécifiques, fabrication de la galette.

sources :

wikipedia
Musée de Bretagne
https://www.creperielesembrunsbinic.fr/le-bl%C3%A9-noir/
Tréblec